Tarata

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domingo, 16 de febrero de 2014

Aprende a Preparar una Rica Chicha Tarateña de Maíz


Hola a todos y todas. Les recomiendo este post. La chicha de guiñapo (o guñapo), es considerado el licor emblemático de la Provincia de Tarata, elaborado a base de diferentes variedades de maíz que se producen en la zona. Esta bebida es elaborada durante todo el año en ocasiones importantes. Su elaboración data de tiempos inmemoriales. Así mismo, cada distrito de Tarata posee su propia receta. Otro dato, es que cada familia posee un propia versión familiar de chicha, tan igual a los agricultores del Valle Viejo de Tacna que elaboran sus propios vinos.


PREPARACIÓN

Se retuestan (cocción parcial del maíz) el maíz amarillo y chullpe, luego se muele, se remoja en un recipiente con agua helada. En otro recipiente se pone a hervir el agua, una vez hervida se le añade el maíz molido remojado, se mueve para mezclar, seguidamente se agrega espolvoreando el "alisuyo" (germinado del guiñapo que previamente fue tostado y molido) que proporciona el color y sabor característico de esta bebida; para posteriormente dejar la preparación en reposo por 1 hora. Luego se cuela o cirne esta preparación, para extraer el "upe" (que es el liquido que flota en parte superior) una vez sacado el "upe" cernido, el resto de molido se coloca en un recipiente para dejarlo hervir de 3 a 4 horas a fuego lento. Se espera que la preparación se enfrié para luego colarlo o cernirlo conjuntamente con el "upe". Finalmente se vierte la preparación en tinajas (recipientes hechos con arcilla) y se deja reposar para la fermentación, de 1 a 2 dos días.


El proceso de fermentación depende del clima y de la tinaja utilizada, si el recipiente fue utilizado recientemente, la fermentación será mucho más rápida.


Según el libro "Cuentos y leyendas de Tarata" de Elena Pintado Caipa, en la época de la ocupación chilena, se implementaron muchas medidas en relación al orden y la limpieza, una de ellas fue la prohibición de la comercialización de todo tipo de licor inclusive la hoja de la coca utilizada para "chajchar" en las faenas agrícolas. Las autoridades chilenas prohibieron la elaboración de la chicha de guiñapo para ello registraban las casas para corroborar que la gente no realizara el proceso de germinación del maíz, es decir no hiciera el guiñapo, ingrediente principal para la elaboración de esta bebida. Sin embargo, con mucho ingenio los pobladores buscaron la manera y preparar y degustar la rica chicha de guiñapo, herencia milenaria de los incas.


Según los antiguos, la chicha de guiñapo, siempre estuvo presente en los eventos más importantes del pueblo como son: como son la Fiesta Patronal en Honor a San Benedicto Abad, Los Carnavales, las Cruces, el inicio de la siembra, entre otros. Lamentablemente, en la actualidad la costumbre de la preparación de esta bebida ya no se realiza con la misma importancia a comparación de décadas atrás; por ejemplo : en la Fiesta Patronal antes se preparaban 25 quintales de chicha, en la actualidad solo se preparan cerca de 15 quintales para los cuatro días festivos. Se considera que este cambio se debe a la aparición de licores ya elaborados al alcance inmediato del público.


Hace años atrás, la preparación de esta bebida era realizada íntegramente en recipientes hechos de arcilla del lugar, en la actualidad se emplean cilindros u ollas, pero se sigue conservando de aquella época la utilización de las tinajas para la fermentación; en la actualidad considerada una reliquia invalorable, ya que en la actualidad no se elaboran estas tinajas. Otra costumbre que se viene olvidando es la utilización de una jarra de arcilla (para contener el licor) y del "mate" (recipiente utilizado como vaso ; mitad de la calabaza seca ) utilizado como especie de vaso para servir esta bebida y compartirla con los amigo, compadres o visitantes.

FUENTE: Municipalidad Provincial de Tarata/ María Otilia Ochoa de Copaja, propietaria del restaurante turístico "El Cacique"/"Cuentos y leyendas de Tarata" de Elena Pintado Caipa.

Por hoy e todo. Soy el Dr. Azul en Tarata 21...

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